Comment choisir son foie gras de canard ?

À l’approche des fêtes de fin d’année, nous devons faire face à un choix crucial : celui du foie gras de canard qui sublimera nos repas de fêtes. Alors, lequel choisir ? Un foie gras cru, frais, mi-cuit, cuit ? Entier ou en morceaux ? Pas de panique, nous sommes là pour vous aider !

Voici quelques précieux conseils :

1 – Entier ou en morceaux ?

Il existe 3 catégories réglementées de foie gras :

Foie gras de canard “entier”

Lorsqu’on parle de foie gras de canard « entier », il s’agit d’un foie gras de canard haut de gamme ; il est donc plus cher. Le foie gras provient d’un seul animal et les assaisonnements autorisés sont restreints (sel, épices, plantes aromatiques, etc.).

À la coupe, vous découvrirez alors cette magnifique couleur uniforme, caractéristique d’un foie gras de canard entier.

Foie gras de canard

Moins qualitatif que le premier, il s’agit d’une préparation composée de morceaux de foie gras agglomérés et assaisonnés, les différents morceaux pouvant provenir de différents animaux.

À la coupe, vous le reconnaîtrez grâce à sa couleur marbré.

Foie gras de canard en morceaux, également appelé “Bloc de foie gras” 

Il s’agit d’une émulsion préparée à base de foie gras et d’eau, assaisonnée et reconstituée dans un moule. Il est moins qualitatif que les deux premiers et donc moins cher.

2 – Frais, mi-cuit ou en conserve ?

Il existe plusieurs façons de cuire un foie gras de canard, chacune ayant des conséquences sur sa texture et sa durée de conservation.

Foie gras de canard frais

Lorsqu’on parle de foie gras de canard frais, il s’agit d’un foie gras ayant subi une cuisson légère, comprise en tire 55 et 58°C. Il est généralement vendu sous vide, en terrine ou au rayon traiteur à la coupe. À conserver au réfrigérateur dès l’achat, vous devez le consommer dans la semaine.

Foie gras de canard mi-cuit

Ensuite, le foie gras de canard mi-cuit correspond à une semi-conserve stérilisée à basse température aux alentours de 70 – 85°C. Vendu au rayon frais, vous le trouverez en bocal, en terrine, en boîte métallique mais également conditionné sous vide. Vous pouvez le conserver jusqu’à 6 mois au réfrigérateur, entre 2 et 4°C, ou 4 mois à température ambiante.

Foie gras des connaisseurs, il est plus moelleux, plus goûteux et toutes ses saveurs sont préservées grâce à la pasteurisation basse température. Un vrai régal !

Foie gras en conserve

Enfin, contrairement au précédent, le foie gras en conserve est stérilisé à haute température, aux alentours de 110 – 115 °C, et est vendu en bocal et en boîte métallique. Grâce à ce mode de cuisson, le goût est accentué et sa texture est plus ferme. Néanmoins, il s’affine au cours du temps et devient alors plus onctueux au bout de 6 mois voire 1 an. Stocké de préférence dans un endroit frais et sec, il peut être conservé pendant 4 ans, temps de vieillissement optimal.

3 – Les secrets du foie gras de canard cru

Si vous souhaitez le préparer vous-même, rien ne vaut un foie gras de canard cru. Mais choisir le bon est également tout un art. En effet, selon leur qualité, les foies gras de canard crus sont classés en 3 catégories :

Qualité “extra”

La qualité « extra » désigne les meilleurs foies gras de canard. Ces-derniers ne présentent pas de défaut de couleur et offrent un toucher souple et résistant. Son poids moyen est compris entre 500 et 600 g. Ils sont utilisés pour les préparations haut de gamme, comme le foie gras mi-cuit ou en conserve. Une telle qualité de foie gras de canard se trouve chez les producteurs.

Qualité “premier choix”

Ensuite vient la qualité « premier choix ». Celle-ci correspond à un foie gras de canard offrant une couleur rosée et parfois tachée. Son poids est compris entre 450 et 650 g. À la cuisson, il rend plus de gras que le premier ; il est alors idéal pour les foies poêlés par exemple ou pour toutes recettes nécessitant une cuisson à basse température.

Qualité “tout-venant”

Enfin, il existe la qualité « tout-venant », moins qualitative que les précédentes. Elle regroupe les foies gras de canard ne correspondant pas aux critères des deux premières qualités. Il s’agit alors de foies gras présentant des hématomes ou des taches de sang ainsi qu’une texture soit trop ferme, soit trop molle. Ce type de foie gras est alors utilisé pour la fabrication des blocs de foie gras

4 – Les labels et distinctions

Le dernier critère, et pas des moindres, pour choisir un bon foie gras de canard est la certification du produit grâce aux labels et aux distinctions.

> Labels certifiant l’origine du produit :

Il existe l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest, garantissant l’élevage, l’abattage et la transformation du canard dans la région, obligeant ainsi les producteurs à respecter un cahier des charges.

Il en est de même pour le Label rouge foie gras des Landes, qui est néanmoins plus exigeant que le précédent.

> Labels et distinctions certifiant la qualité du produit :

Il existe notamment le réseau « Bienvenue à la ferme » qui garantit la qualité des produits fermiers, ainsi que l’engagement des agriculteurs à pratiquer une agriculture durable et responsable.

En terme de distinction, nous pouvons également parler des médailles reçues à l’occasion du Concours Général Agricole de Paris, qui sont un gage de qualité supérieur et reconnaissant un savoir-faire particulier.

Chez Maison Théas, nous oeuvrons chaque jour pour perpétuer la tradition pyrénéenne et familiale du gavage de canard de qualité. Depuis 4 générations se transmet un savoir-faire d’exception dans l’élevage, l’agriculture et la production fermière.

Grâce à notre passion et notre exigence, nous sommes fiers de pouvoir vous proposer des produits de qualité, 100 % Sud-Ouest, préparées à partir de nos recettes familiales.

« J’ai conçu toutes les recettes de la Maison Théas avec ma mère qui a toujours cuisiné et qui tient elle-même ce savoir-faire de sa famille. »
Brice Théas-Laban, gérant de la Maison Théas

Privilégiant la qualité à la quantité, nous vous proposons nos foies gras de canard entier préparés dans notre ferme. Confectionnés à la main dans la pure tradition familiale et légèrement assaisonnés de sel et de poivre, ils sauront sublimer vos repas de fin d’année et ravir vos papilles.

Vous retrouverez nos foies gras de canard entiers en 130g, 180g et 320g, ainsi que l’ensemble de nos produits sur notre boutique en ligne https://maisontheas.fr/index.php/boutique/ proposant la livraison à domicile mais également en vente directe à la ferme ou dans les magasins de producteurs du 64 et 65.

Et n’oubliez pas, maintenant plus que jamais, soutenez les producteurs locaux et savourez les fêtes de fin d’année en mangeant local !

 

Maintenant que vous avez toutes les clés en main pour choisir le bon foie gras de canard, lequel allez-vous choisir ?

Foie Gras de canard entier mi-cuit

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